Color, textura y aroma son los felíces cómplices del gusto y provocadores irredimibles de grandes marejadas salivosas al interior de nuestras bocas. Platillos sabrosos y variados ciertamente significan más que el mero acto de alimentarse, para saciar una necesidad vital e instintiva; son una verdadera fuente de placer. Y, ante el placer del gusto, nos rendimos gozosos. 

La preparación de los alimentos fue inicialmente de lo más simple y rústica. Entonces ¿qué nos ha llevado a dedicarle gustosa y creativamente horas y hasta días a la preparación de un platillo? La respuesta es simple: el sentido del gusto no sólo está diseñado para preservarnos de ingerir alimentos en mal estado, sino que posee en la carnosa lengua una sensualidad que nos ofrece gozar texturas y sabores. La lengua es capaz de deleitarnos entre consistencias suaves, espumosas, firmes y húmedas, en medio de dulzuras, picantes y salobridad; amargos, ácidos y agrios, también. Con la mera puntita de la lengua percibimos lo salado; desde ahí y un poco antes de llegar a su mitad, se nos revela lo dulce; hacia los lados se nota lo ácido y el amargor se reserva en el mero fondo. Sagaz, nuestra lengua ancha y retráctil, se estrecha y se alarga para permitirnos probar, igual, a nuestros amores.

Y, ciertamente, en las batallas amorosas, la conquista por el gusto se gana con las armas culinarias; sólo hay que dejar emerger al sibarita que todos llevamos dentro. ¿Habrá quién se resista ante un mole poblano desprendiendo sus cautivadores olores, por encimita su tostado ajonjolí y rodeado de rosados pétalos de geranio? Y ¿qué tal si le damos una blanca y gratinada lasagna acompañada de un par de doradas piezas de cordero a la griega con una ramita de romero fresco? O, quizá, llegó la hora de conceder un capricho marino en tono azafrán con una tierna y húmeda paella ricamente ataviada de pequeños trozos de pescado blanco, camarones gigantes, almejas, langostinos y alcachofas. Podemos, incluso, simple y sencillamente entre los dedos llevar hacia la boca elegida, una rojísima cereza en almíbar recién bañada de un espeso chocolate. Mmmm... ¡Se me hace agua la boca al pensar en ti! es lo menos que le escucharíamos decir. 

Laura Esquivel en su libro Como agua para chocolate, escribe: Con verdadero entusiasmo Tita se dispuso a preparar con un día de anterioridad el mole para el bautizo. Pedro la escuchaba desde la sala experimentando una nueva sensación para él. El sonido de las ollas al chocar unas contra otras, el olor de las almendras dorándose en el comal, la melodiosa voz de Tita, que cantaba mientras cocinaba, habían despertado su instinto sexual. Y así como los amantes saben que se aproxima el momento de una relación íntima, así estos sonidos y olores, sobre todo del ajonjolí dorado, le anunciaban a Pedro la proximidad de un verdadero placer... Y, siguiendo con otro ejemplo literario más como tributo al arte de cocina, nos cuenta Alfonso Reyes en sus Memorias de cocina y bodega que, habiendo publicado por los años cincuenta su obra titulada La Minuta —juego literario en torno a una cena—, el consabido subjetivismo de algunos poetas creyó ver los síntomas de su irremediable decadencia, y después del cual, en efecto, ya sólo le quedaron a don Alfonso, fuerzas para escribir poco más de ¡cuarenta libros! El mismo don Alfonso planeaba fundar un modesto club gastronómico, La Cucaña, cuyo lema había de ser: Una mala comida no se recobra nunca, y en estrofa completa:

Una mala comida no se recobra nunca
El águila en su roca ni el tigre en su espelunca,
ni el hombre que no fuere de condición adunca
gozan de amor a medias ni de merienda trunca.

Claro que del mismo modo el gusto, como todo en este mundo, tiene su lado oscuro. Si en la preparación de los alimentos en vez de amor, le agregamos odio, entonces seremos capaces de asesinar disfrazando de antojos los venenos. Hemos escuchado decenas de historias sobre los banquetes reales, en donde el cocinero, so pena de muerte, previamente debía probar todos los platillos que hubiera preparado. La locura es también un personaje que se hace presente. Dice una leyenda romana que Apicius —quien además de cocinero fue el primer escritor de cocina conocido—, fue el primer chef que sucumbió a la locura causada por la pasión culinaria. La leyenda dice que, después de gastarse una fortuna en una sola comida, ¡se suicidó por miedo a morirse de hambre! A este romano Apicios le gustaba tanto el pescado, que inventó un método para alimentar a las truchas con higos secos empapados de vino y miel. 

El cine mismo le ha dedicado cientos de horas al gusto por la comida e, incluso, a la muerte gozosa a partir de la comida, como en La grande bouffe (La gran comilona), película francoitaliana dirigida por Marco Ferrri y protagonizada, nada más y nada menos, que por Marcello Mastroiani, Ugo Tognazzi, Phillipe Noiret y Michel Piccoli. Esta polémica película narra como cuatro personas se reúnen en una casa para suicidarse en una orgía de comida y sexo prolongada durante días.

En honor a la verdad, tanto las culturas orientales, como la de nuestros pueblos indios, fueron las que les abrieron los ojos y el gusto a los europeos, tan austeros entonces en su alimentación. Una verdadera fuente de emociones para el gusto fue recibir la sal y luego el azúcar de caña. De las tierras bíblicas del Medio Oriente recibieron la salvia, la mejorana y el romero. De Egipto, el cilantro, el perejil y el comino. De Babilonia, el laurel, el tomillo, el anís y el azafrán. Los chinos los iniciaron en el arte de hacer helados, refrescos y sorbetes, y de los árabes el arte de la repostería: dulces, postres, bizcochos y pasteles.

Nuestra cultura prehispánica les dio, además de alrededor de treinta y cinco técnicas originales para preparar y conservar alimentos, el rojo y jugoso tomate —manzana del corazón—, mejor conocido en México como jitomate (tomate con ombligo); el chocolate, la vainilla, el cacao, el achiote y el orégano, así como una extensa variedad de chiles secos, ahumados y frescos.

Y ya que estamos por estas tierras, vale la pena comentar la forma en que los aztecas manejaban la comida festiva. En sus celebraciones acostumbraban preparar no menos de cuatrocientos, sí, cuatrocientos platillos diferentes y variados, que incluían pescados (iztacmichin, amílotl, xalmichin, izcohua) y mariscos (pochitoque, chiquiguagu) frescos del día, hechos traer expresamente desde la costa por los tamemes, junto con nieve fresca del Popocatéptl; tlacuaches, ardillas y jabalíes en pib; tortillas, tlatlaoyos, memelas, totopos y quesadillas dorándose en los comales; atoles de maíz y cacahuate; sopas de hongos claros y oscuros perfectamente seleccionados; tamales al vapor dulces, salados, enchilados; en salsa de chile seco las flores, la rojiza y olorosa del zompantle, la de calabaza bien amarilla y espigados huauzontles; coloridas salsas picantes, roja, verde, marrón, amarilla, negra, y granate; patos, codornices, chachalacas, gallinas, chichicuilotes y guajolotes al mole colorado, al mole verde o al mole negro; totomoxtle y epazote, nopales y quelites en salsa verde; ranas, ajolotes y renacuajos en chile amarillo; hormigas, escamoles, chapulines, gusanos de maguey con salsa de chiltepin y jitomate; para perfumar el cacao, las blancas magnolias y la vainilla. 

Qué gusto nos da el gusto cuando al lado de una cálida cocina llena de los colores y de los aromas de sabrosos platillos, gozamos de una agradable compañía, buena música y mejor vino, tan necesarios para el disfrute de la comida y la seguridad de una buena digestión.