La última Pascua, me dio oportunidad de meditar sobre varios temas de profundo impacto en nuestras vidas: la tradición, el ser nacional, la piqueta fatal del progreso y el globo en que hemos convertido este simpático planeta.

Lo de globo, va por aquello de la globalización, claro está. Mientras los grandes cerebros de la especie se desgranan en odas al "libre movimiento de personas, bienes e ideas", a veces me gusta más el sarcasmo de aquél ciudadano que lo definió como "la capacidad humana de convertirlo todo en un globo". O hacerlo pelota, que es casi lo mismo.

Pero ¡vayamos a por ello!

La Pascua trae consigo el revival de uno de mis enemigos más acérrimos: EL BACALAO.

Todo comenzó allá por los 70's.

En mi primera infancia, vivía yo en Florida... Aclaro que esto no es en EEUU, como muchos podrán pensar, sino a cien kilómetros al norte de Montevideo. Como detalle curioso cabe destacar que en aquellos días nuestra nacionalidad era "oriental", cosa que, en algún momento esto cambió a "uruguayo". Es interesante, que luego de haber planteado la inquietud a varios compatriotas, no sólo no pude averiguar cuándo sucedió esto, sino que muchos ni siquiera se enteraron del hecho.

En primera instancia, esto es solamente una curiosidad, pero bajo una óptica un poco más amarga arroja ciertas sombras sobre la identidad nacional: hace treinta años nadie habría confundido Florida con Miami, ni era extraño decir que la nacionalidad era oriental.

Volviendo a aquellos días, la Pascua era magnífica. Y existía esta cosa desconocida y misteriosa, que solo comían los iniciados en las artes oscuras, y únicamente en viernes santo. Lo mantenían rodeado de todo un ritual secreto que demandaba varios días de preparación.

El bacalao del viernes santo personificaba la quinta escencia del espíritu místico de la festividad.

No se por qué, pero jamás llegué a probarlo. En su lugar, mi madre me preparaba unos pastelillos de papa, mayonesa y sardinas. Tengan en cuenta que en aquél tiempo no era nada fácil conseguir pescado a cien kilómetros del agua más cercana. Todo se reducía a sardinas enlatadas, bacalao en viernes santo, o pescar mojarras en "la calzada". Es comprensible que esperara con fruición el "ayuno" del viernes santo, oportunidad casi única (junto con navidad y año nuevo) de conseguir las sardinas con papas y mayonesa.

En 1978, se acabó lo que se daba, por decirlo de alguna manera. La familia se mudó a la gran metrópolis. Y en la semana santa de 1979 el bacalao declaró la guerra.

Descubrí que una de las principales desventajas de vivir en la gran ciudad, es que no hay suficiente espacio para que se disipen los malos olores.

Todo comenzó inocentemente después de carnaval. De pronto apareció un extraño hedor en los almacenes, que crecía día a día, hasta que fue imposible pasar por las veredas de los comercios. Y esa irrespirable situación tuvo su climax en la semana santa, cuando cientos de miles de ollas se llenaron de pescado en remojo y, más tarde, de pescado hirviendo.

Recuerdo que pasé dos días horribles en que TODO, hasta las almohadas, apestaba a bacalao. No había como huir del hedor, ni lugar dónde ocultarse.

No logré un segundo de paz hasta que el domingo de Resurrección, amaneció con el mucho más agradable humo del asado a las brasas.

Claro que también en esto es importante el elemento tamaño. Una cosa es el humo de un asado a las brasas... Pero el humo del asado para un millón y medio de personas... ¡también puede ser molesto!

Como sea, los siguientes veinte años fui la enemiga número uno del bacalao. Y en ese tiempo, a medida que yo me hacía mas grande y fuerte, el bacalao ¡a Dios gracias! Se hizo viejo y debilucho.

La piqueta fatal del progreso, convirtió aquellos recios pedazos de madera que debían ser remojados 48 horas y hervidos varias veces, en unas esponjitas blanduzcas incapaces de espantar a nadie.

Configurando una excepción que confirma la regla. Una mosca blanca.

El inevitable proceso de decadencia en la calidad de un producto, para favorecer la reducción de costos y llegada a un público masivo, por un error del destino, es una ventaja.

Y uno, que es renacentista, humanista, librepensador y asiduo de la buena comida, buena bebida y, en general de la buena vida, se saca el sombrero y humildemente dice: "menos mal que este bacalao es una baratija ordinaria, porque si fuera del bueno, me lleva a la tumba..."

A la vejez, y gracias al adelanto tecnológico que convirtió al bacalao, de cosa buena pero horrenda, en baratija tolerable, he logrado mi lugar en la tradición.

Un par de semanas antes de la Pascua, mientras revisaba la montaña de bacalao en el supermercado, en busca de la pieza perfecta, me vi interrumpida por una pequeña de tres o cuatro años. - ¡Papá! ¿qué es esto? - repetía sin cesar, cada vez más alto y claro, al tiempo que "papá" se hacía el sordo y leía la etiqueta de una lata de sardinas como si fuera la palabra de Dios.

No voy a negar que sentí cierta piedad por el pobre hombre... pero la tentación era demasiado fuerte.

Tomé el pedazo de bacalao adecuado (aunque hay eruditos que dicen que el bacalao elije al comensal y no el comensal al bacalao) y con toda maldad, ante el horror del indefenso padre, le dije a la pequeña:

- Eso es bacalao, y únicamente se come en Viernes Santo...

Y... colorín colorado, este cuento se ha acabado... porque tengo que ir a cambiarle el agua al pescadillo de marras.

Por cierto, parafraseando a Julio Iglesias hay muchas formas de preparar el bacalao, pero aquí les dejo dos que a mi me parecen relativamente comestibles:

Siempre empezamos poniendo en remojo el bicho. Dependiendo de la calidad (y esperamos encontrar el más ordinario que se pueda), esto lleva desde unas seis horas y 48 horas, cambiando el agua cada dos o tres horas. Cuando aflojó y se ve blandito e hinchado, se puede poner a hervir, en agua limpia, claro está. La cocción mínima es de unos 20 minutos, y después hay que ir probándolo, para que quede al gusto del cocinero de turno. Cuando empieza a desarmarse, en general está listo.

Una vez cocido, hay que desarmarlo para buscarle las espinas. Con suerte, no tendrá muchas, pero hay que sacarlas antes que alguien se las trague en un mal momento.

Cuando ya se tiene este picadillo, empezamos a preparar, realmente, la comida.

Una opción, es hacer una especie de ensalada con vinagre, limón, especias, aceitunas, alcaparras, huevo duro, nueces, ajíes picantes, pasas y todo aquello que os guste. Es buena estrategia, ir probando de a poco, para ver en donde dejar de agregarle ingredientes.

La opción más tradicional, es preparar una base para estofados, con un sofrito de cebolla y ajo, al cual se le agrega tomate y cuanta especia tengamos a mano. Cuando la salsa de base está pronta, se agrega el bacalao ya listo y papas picadas en cubitos del tamaño de los trocitos de pescado. La idea es que quede una especie de guiso acuoso, o ensopado espeso.

Ninguna de las preparaciones lleva sal, gracias a que el pescado ya es salado.

En el norte de Europa, lo hornean (sin cocción previa) con papas y salsa blanca. Esto es muy similar a una preparación portuguesa.
También sirve para preparar buñuelos, sopas, rellenos...
Puede hornearse y prepararse a la plancha en filetes.

¡En fin! Si atacáis la cuestión del bacalao... ¡que la buena comida os acompañe!