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Mi relación con la gastronomía comenzó escasas horas
después de mi nacimiento.
No me sorprendería que algún Hermano se sienta identificado con esta afirmación.
De hecho, a tan corta edad, disponía de un servicio seis tenedores. A domicilio por más
datos. Con exactitud matemática aparecía la más exquisita leche, exclusivamente
preparada para mi, en el más tibio y acogedor ambiente.
Treinta y seis años después, temo preguntar qué contiene lo que como o quién lo
preparó.
Y, para colmo de males, dirijo una cantina.
Si. Lo confieso. Pertenezco a la oscura hermandad de quienes mueven los hilos en
la cocina.
Participo en el tenebroso círculo de quienes saben que la hamburguesa que especialmente
habéis pedido desgrasada y sin cebolla, es exactamente igual al súper engordante combo
que la odiosa y perfecta flaca de la mesa vecina está manducando a tantos carrillos, que
cuatro no son suficientes.
Comulgo con aquellos que os aseguran que el pastelillo de crema, que estáis a punto de
llevaros al estómago, está libre de colesterol y azúcar.
¿Cómo llegué a esto...? ¡Buena pregunta!
Como decía antes, la relación con la gastronomía es una de las más antiguas,
fructíferas e importantes en mi vida.
Por un segundo, quiero detenerme en la palabra gastronomía.
Viene con una aureola de “canonizado por la guía Michelin”,
que hace pensar en lugares de decorado extravagante, porciones diminutas, nombres
impronunciables y precios exorbitantes.
Por otro lado, parece bastante obvia la conexión con otras como gástrico y
gastritis. Esto último suele ser lo que se obtiene de la ingesta indiscriminada
de sustancias no muy santas.
De ahí surge también el gastroenterólogo, o sea, aquél que depende de nuestras
malas digestiones para pagar las cuotas del auto.
He aquí que encuentro la primer contradicción notoria en la búsqueda de la luz, la
verdad y la justicia: Comer.
Comer, junto con respirar, es las más primordial e imprescindible necesidad que todo ser
vivo debe satisfacer para sobrevivir. Una semana sin comer, mata al más pintado. Y es tan
terrible, que hasta aquellos que se declaran en huelga de hambre, tienen la precaución de
llevar algún bocadillo al conflicto.
Nos provee las fuentes de los más profundos e inagotables placeres... como el chocolate,
el champán francés, el asado a las brasas...
En suma, es una actividad absolutamente prosaica y materialista que nos conecta
con el lado más primitivo y animal de nuestra naturaleza.
También tiene su aspecto sublime.
¿Habéis notado la conexión con la religiosidad? Hostias y panes ácimos, son
pequeños ejemplos del uso de la comida en la comunicación con Dios y nuestros
semejantes.
Sin olvidar que el ayuno, además de limpiar el cuerpo y el espíritu, es la mejor excusa
para preparar una orgía.
Y, por supuesto, tiene un aspecto mercantil poco recomendable, que aparece misteriosamente
al utilizar la palabra sagrada: “gastronomía”.
Hace un par de días, mientras unas quince personas festejábamos un cumpleaños en el
espacio que normalmente ocuparían dos, dando cuenta de unas pizzas con sabor a levadura
(1) y sendas botellas de cerveza tibia (2), tuve prueba práctica de ello: el propietario
del apartamento, según sus propias palabras, “lleva años involucrado en la
gastronomía”.
Traducido al español, significa que es mesero en un restorán muy fino.
¿A qué tanto decir “gre-gre” para un Gregorio? Mozo.
¡Santa albóndiga! Queridos comensales, haced caso de mis palabras, y protegéos del mal
que habita en las profundidades: No confundáis las cosas, con su nombre.
Tampoco miréis con desprecio a quién os lleva el plato a la mesa... Por el contrario,
pensad en todo lo que os ha dado y en la factura que ha de traer. ¿qué haríais si
faltara a su apostolado?
Y ahora, haciendo honor al nombre de la sección, revelemos una confitura.
Hablemos de uno de los más horribles y tenebrosos secretos de la cocina: el...
HOJALDRE. (3)
Si habéis hecho un desastre con un montón de manteca y harina.
Si habéis perdido el tiempo poniendo la maldita masa horas en la heladera.
Si habéis destruido hígados y arruinado tartas y pasteles, sin lograr un mísero
hojaldrado.
Si habéis deseado que el confitero de la esquina reviente como un sapo, cada vez que
coméis uno de sus pastelillos perfectos.
Está bien. No sabéis preparar hojaldres y no hay por qué avergonzarse de ello.
Yo tampoco sé hacerlo, y mantengo mi frente muy alta en la cocina.
He aquí una solución que hará el milagro por vosotros, tal como lo hizo conmigo:
Necesitaréis dos tazas de harina, media taza de aceite neutro (4), media taza de agua
hirviendo, una cucharadita de polvo de hornear, una pizca de sal y una cantidad
indeterminada de almidón de maíz (o fécula, o como queráis llamarlo).
El secreto de esta receta es la velocidad con que se prepara.
Se mezcla la harina con la sal y el polvo de hornear.
Se mezcla el aceite con el agua hirviendo.
Se juntan las dos cosas, y se amasa rápidamente, hasta que resulte una masa blanduzca,
suave, tersa y brillante, sin ningún tipo de durezas o grumos.
Comprenderán que con la proporción utilizada de harina, aceite y agua, se obtiene una
textura que parece excesivamente blanda. ¡Resistid la tentación de agregar más harina!
Se estira con el palote, se cubre con una capa muy delgada, pero compacta, de almidón de
maiz, y se dobla en tres.
Luego se estira en el sentido del pliegue, se vuelve a cubrir con almidón y se vuelve a
plegar. Observe que este segundo pliegue resulta transversal al primero.
El proceso de plegado puede repetirse las veces que consideréis necesario.
Aunque es bueno tener en cuenta que el meollo del asunto está en que la capa seca de
almidón, no tenga tiempo de absorber la humedad de la masa. Eso hace que las
“hojas” se cocinen separadas en el horno. Y de ahí lo “hojaldrado”.
Yo diría que tres o cuatro pliegues son suficientes.
La estiráis, y la cortáis en la forma que más convenga al propósito del momento.
En mi horno, necesita unos veinte minutos a temperatura moderada. Como cada horno es un
mundo... ¡probad con confianza!
Y un último detalle a tener en cuenta, es la selección del patrón de corte.
Obviamente, no es posible juntar los retazos para unirlos y volver estirar la masa, puesto
que perderíamos el hojaldrado original.
Ved como le hacéis para minimizar los sobrantes.
Personalmente, trato de cortarla en cuadrados. Y con los restos armo pequeños rollitos
que cocino junto con las piezas principales.
Bañarlo en jalea al sacarlo del horno, es una muy buena idea.
¡Queridos! Ojalá probéis esta sugerencia. Y si lo hacéis, tened la bondad de
comentarme la experiencia.
Me despido, hasta la próxima.
¡Qué la buena comida sea siempre con vosotros! |
(1) Aunque en esa circunstancia
particular el sabor a levadura fue tomado como un detalle anecdótico y simpático, lo
cierto es que es horrendo. Como sabemos, eso nos indica que la masa no leudó como debía.
El correcto leudado de la masa tiene dos objetivos. El más obvio es lograr la textura
esponjosa y aireada. El más importante es eliminar el sabor de la levadura.
Estricta y sinceramente hablando, la inmensa mayoría de nosotros debería abstenerse
absolutamente de usar levadura, y remitirse al polvo de hornear... por el bien de la
humanidad toda.
(2) La cerveza tibia es algo que no tiene perdón de Dios. Me arrepiento de mi
conducta, y en señal de ello dedicaré un par de horas al ayuno. Utilizaré este tiempo
para meditar sobre las consecuencias de un acto tan bárbaro, mientras preparo unos
ravioles “de cuatro quesos”. Terminada mi penitencia degustaré la pasta
acompañada de un vinillo tinto... que ¡para qué os cuento!
(3) Esta receta me fue facilitada por Claudia, con quién compartí las jornadas
laborales y que también era una víctima de la creencia en que con un kilo de harina y
otro de manteca podía resolverse este problema. Afortunadamente, logró transmitirme esta
pizca de sabiduría, que ahora comparto con vosotros.
(4) Creedme si os digo que no queréis que la masa tenga el sabor del aceite. Por
tanto... ¡Usad el aceite más insípido que encontréis!
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Portal Fiesta de la Pasta
portal@fiestadelapasta.com
2004 |
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